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家乡的鸡,多就山而养,晨明鸡出,暮落鸡归。
上世纪八十年代之前出生的多数人,不难回忆起儿时对鸡肉的向往。对于很多家庭来说,一年能吃上两三次鸡肉,也算是相当不错了。“平生不敢轻言语,一叫千门万户开”,我想这大概就是记忆中的大公鸡吧。当然小时候也是对鸡肉比较渴望的,虽然不舍得吃它们。
那熟悉不过的场景。
现代营养科学认为,人们应减少红肉和加工肉类的摄入量,适当增加鱼类、白肉。对中国人而言,在白肉中与鸡肉最为相熟,但近年来,稍微有些年岁的人都会发现一个问题:鸡肉口味大不如从前,再也找不回儿时的味道。
是什么导致鸡肉口味大不如从前?壹
人口增加,人们生活水平提高对肉类需求剧增,肉鸡的“长肉”效率最高,所以出现大规模的饲料喂养,而饲料中含有非常多的激素,一只饲料圈养的鸡只需要45天就可以出笼。鸡肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”决定,而“劲道”“有嚼头”则是由肉中的胶原蛋白和弹性蛋白决定。这些决定风味和口感的成分跟鸡的生长期有关,生长时间越短,“鸡味”越淡。
贰
现在的肉鸡大部分都是养鸡场圈养的,鸡都挤在一起不仅不能运动还会滋生细菌和疾病。身体快速生长而鸡腿纤弱,以至于无法承担自身的重量。此外,缺乏运动还影响关节和心脏方面的健康。说得极端一点:肉鸡不是健康的动物,而只是超负荷运转的“鸡肉生产线”。
想要吃到小时候奶奶家养的鸡的味道其实并不难。
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